Ten wolno gotowany gulasz z ogona wołowego to bogate, głębokie i bardzo sycące danie. Przekształca naturalnie galaretowaty kawałek wołowiny w rozpływającą się w ustach, miękką potrawę, otuloną gęstym, aksamitnym sosem.
Powolne gotowanie jest kluczowe w tym przepisie. Pozwala to tkance łącznej ogona wołowego stopniowo rozluźnić się przez kilka godzin. Rezultatem jest ultradelikatne mięso, które łatwo odchodzi od kości, oraz bogaty, aromatyczny sos.
To danie wymaga czasu, ale nie jest skomplikowane. Najważniejsze to dobrze obsmażyć mięso na początku, aby uzyskać aromatyczną bazę, a następnie gotować je na wolnym ogniu, aż osiągnie idealną konsystencję.
Składniki
- 3 do 4 funtów ogona wołowego, oczyszczonego z nadmiaru tłuszczu zewnętrznego
- 2 łyżki oliwy z oliwek lub tłuszczu wołowego
- 1 duża żółta cebula, pokrojona w kostkę
- 4 ząbki czosnku, posiekane
- 3 średnie marchewki pokrojone na duże kawałki
- 3 łodygi selera pokrojone w plasterki
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 szklanki dobrego bulionu wołowego
- 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina, np. Cabernet Sauvignon lub Merlot, lub więcej bulionu, jeśli wolisz
- 2 liście laurowe
- 4 gałązki świeżego tymianku
- 1 łyżeczka ziela angielskiego (opcjonalnie), dla uzyskania głębi smaku w stylu karaibskim
- Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie
1. Obsmaż mięso, aby uzyskać smak
- Dokładnie osusz kawałki ogona wołowego ręcznikami papierowymi. Muszą być całkowicie suche, aby odpowiednio się zrumieniły.
- Mięso obficie doprawić solą i czarnym pieprzem ze wszystkich stron.
- Rozgrzej oliwę z oliwek lub tłuszcz wołowy na dużej patelni o grubym dnie lub w rondlu typu holenderskim na średnio-wysokim ogniu.
- Smaż kawałki ogona wołowego partiami, uważając, aby nie przepełnić patelni. Obsmażaj je przez 3 do 4 minut z każdej strony, aż nabiorą głębokiej, soczystej i złocistej skórki.
- Przełóż podsmażone kawałki na talerz i odstaw.
Ten etap nadaje gulaszowi charakteru. Zrumienienie mięsa tworzy bardziej aromatyczną bazę i dodaje głębi finalnemu sosowi.
2. Przygotuj bazę aromatyczną
- Zmniejsz ogień do średniego. Na tej samej patelni, razem z wytopionym tłuszczem wołowym, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę i seler.
- Smażyć przez 5 minut, aż warzywa zaczną mięknąć.
- Dodaj posiekany czosnek i koncentrat pomidorowy. Wymieszaj, a następnie smaż przez kolejne 2 minuty, aż koncentrat pomidorowy zciemnieje i nabierze ceglastoczerwonego koloru.
- Wlej czerwone wino do rondla, aby je odtłuścić. Drewnianą łyżką energicznie zeskrob dno, aby zebrać cały skarmelizowany sok.
- Gotuj na wolnym ogniu przez 3 minuty, aż silny zapach alkoholu zniknie.
Deglasowanie pozwala odzyskać złociste kawałki przyklejone do dna patelni. To one nadają sosowi jego bogactwo.
3. Pozwól mu powoli się gotować
- Ułóż podsmażone kawałki ogona wołowego na dnie wolnowaru lub głębokiego naczynia żaroodpornego, układając je dość ciasno.
- Polej mieszanką aromatycznych warzyw i wina.
- Dodaj bulion wołowy, liście laurowe, gałązki tymianku i ziele angielskie (jeśli używasz).
- Płyn powinien sięgać mniej więcej do trzech czwartych wysokości mięsa.
- Przykryj pokrywką i gotuj według wybranej metody.
Czas gotowania
- W wolnowarze: gotować w niskiej temperaturze przez 8 do 10 godzin (zalecana metoda) lub w wysokiej temperaturze przez 5 do 6 godzin.
- Na kuchence lub w piekarniku: piec na małym ogniu, pod przykryciem, lub w piekarniku nagrzanym do 150°C / 300°F przez 3,5 do 4 godzin.
Gulasz jest gotowy, gdy mięso jest wyjątkowo miękkie i dosłownie odchodzi od kości. Przed podaniem usuń liście laurowe i gałązki tymianku.
